Home Columns "08 - "09 24 En dan is er Champagne .............
24 En dan is er Champagne ............. Print E-mail
Written by Ton Wilhelm   
Tuesday, 21 April 2009 21:08

In het meer Calvinistisch georiënteerde Nederland duurde het lang voor er sprake was van een beetje ontwikkelde cultuur rond het wijngebruik. Er was een tijd dat ook een supermarkt als de AH weinig verder kwam dan een paar niet te dure flessen en een soort melkpakken met wijn. Wilde je een enkele keer wat beters drinken dan diende je je naar de vakhandel te begeven. En daar was de wijn dan weer duur. Niemand kon toen bevroeden dat de meeste supermarkten zoals nu over het algemeen een ruime keus aan wijnen zouden bieden van goedkoop tot duur. Vakanties in Frankrijk van liefhebbers eindigden dan ook veelal met het inslaan van een voorraad wijn. En daar mocht je maar een paar liter van meenemen volgens de Nederlandse douanevoorschriften. Niet dus zoals wij met een bijkans door de veren zakkende caravan omdat alle banken vol zaten met een mooie keus aan wijnen.

Er is van die tijd weinig meer te merken en de meeste jongeren van nu kunnen zich al nauwelijks voorstellen hoe dat was. Bij de zaterdagse boodschappen mag nu voor velen een gang langs de wijnrekken bij de supermarkt niet ontbreken. Toch is er nog wel iets van verschil te merken, hoewel omgekeerd het dagelijkse gebruik van wijn in Frankrijk langzaam iets minder is geworden. Bij de meeste maaltijden wordt echter nog steeds zonder nadenken wijn op tafel gezet. Het gebruik bij de maaltijd is zo gewoon dat bij de picknick (simpele naam voor iets dat in de praktijk altijd uitbundiger uitpakt dan wij gewoon zijn) op de dagen dat we met het koor langdurig trainen, uiteraard wijn op tafel komt. Aangezien ieder voor zich wijn meeneemt en er slechts sprake is van een paar echtparen die een fles delen kan het dan voorkomen, zoals de laatste keer, dat een groep van twaalf mensen negen flessen wijn op tafel heeft staan. En natuurlijk wordt er van elkaar geproefd en ja, dan is het toch verbazend hoe snel de wijn verdampt.
Een groot verschil bestaat er echter nog steeds op het terrein van het gebruik van Champagne of eenvoudiger bubbeltjeswijn (het begrip eenvoudig hoeft hierbij zeker niet op de kwaliteit te slaan). Als er maar even iets te vieren is dan is de Fransman toch al snel geneigd iets mousserends open te trekken. De naam Champagne wordt door de gretige gebruikers niet geschuwd, hoewel formeel natuurlijk alleen mousserende wijn uit dat gebied zo mag heten. De producenten die bij de productie exact dezelfde methode als in de Champagnestreek gebruiken lieten ook via het etiket graag weten dat hier sprake was van een “methode Champenoise”. Inmiddels hebben de bemoeials in Brussel bepaald dat dit alleen nog buiten Europa mag. Binnen Europa mag nu alleen nog de minder sprekende betiteling “méthode traditionnelle” worden gebruikt. 
Ook bij een glaasje vooraf, het aperitief, wordt al snel naar een fles mousserende wijn gegrepen.
Dat verklaart de grote en nog steeds groeiende keuze aan mousserende wijnen. Er zijn maar weinig wijnstreken te vinden die op dat terrein geen eigen specialiteit zullen voeren. De Nederlander denkt al gauw dat dit iets van inferieure kwaliteit zal zijn en zeker minder dan Champagne. Het tegendeel is niet zelden waar. Zo zit hier kort bij een producent van een mousserende wijn die vele Champagnes achter zich laat. Bij toeval hadden wij bij diverse eerdere gelegenheden de eigenaar ontmoet en er al eens over gesproken om een groep uit de haven mee te nemen voor een excursie. Het was daarheen dus dat we kortgeleden met een groep bekenden de schreden richtten.
Deze wijnproducent “Maison J.B. Clair(1)” heeft niet alleen hier in de streek faam verworven maar zelfs in de Champagnestreek waarvandaan hij stagiaires op bezoek krijgt. Zijn methoden zijn dan ook strikt traditioneel. Zo worden de druiven uitsluitend met de hand geplukt. De schil van de druif, die een belangrijke rol speelt bij de productie moet voor een goede Champenoise immers gaaf worden gehouden tot aan het moment van persing. Druiven voor deze wijnen gaan dan ook na de pluk niet zomaar op een hoop maar in kleine kistjes waardoor gestapeld kan worden zonder gevaar van vroegtijdige kneuzing en oxidatie. De wijngaarden met de Chardonnay en de Pinot Noir druiven waarvan hij zijn mousserende wijnen maakt moeten ook in de directe omgeving liggen om risico’s van transportschade zo veel mogelijk te vermijden.
Dan volgt een proces van jaren. De jonge wijn wordt na de eerste gisting nog troebel van wat restanten van de druif in flessen gebracht met een beetje in wijn opgeloste rietsuiker er bij die vergisten moet.  De fles krijgt dan een tijdelijke sluiting. In de fles vindt de tweede gisting plaats waarna de wijn jaren de kans krijgt om strikt plat gelegen tot rust te komen waardoor de nog aanwezige residuen over een zo groot mogelijk oppervlak met de wijn in contact blijven. Een tamelijk koele maar vooral stabiele temperatuur is hierbij belangrijk. Wordt het na vijf tot tien jaar of meer tijd om het laatste stadium te laten beginnen dan worden de flessen met de hals schuin naar beneden in rekken geplaatst. In deze rekken wordt de fles dagelijks een kwart slag gekeerd. Na een week wordt de fles daarbij ook steeds verder recht op met de hals naar beneden gezet. Als na enige tijd alle residu zich tegen de tijdelijke stop verzameld heeft gaan de flessen strikt in de laatste stand richting de plek waar ze de definitieve sluiting krijgen. Ze worden daartoe ondersteboven met de hals zover in een stikstofbad geplaatst dat het bovenste laagje (nu onder) in de hals met alle residu bevriest. In een beschermende omhulling wordt daarna de tijdelijke dop met een knal verwijdert waarbij de ijsprop mee schiet. Vervolgens worden de ongelooflijk dikke kurken met grote kracht samengeperst en in de hals geschoven van de fles die vlak daarvoor nog even een scheutje mousserende wijn ingespoten krijgt om het verlies goed te maken dat bij het openen ontstaat.
En dan volgt een belangrijke regel beste lezers: dit soort mousserende wijn bewaar je niet. Eenmaal voorzien van de definitieve sluiting kan de wijn niet meer -zoals bv. bepaalde rode wijnen- beter worden, integendeel. Drinken dus die wijn. Het product in wording had baat bij een lang verblijf in koele kelders. Het kant en klare product wordt zo snel mogelijk gedronken. En dat laten wij ons geen twee keer zeggen. Een producent zoals deze produceert dus ook liever steeds kleine hoeveelheden flessen tegelijk dan het risico te lopen dat flessen te lang blijven liggen. Wij verzekeren hem dat dit met de aankopen die deze groep verricht absoluut niet het geval zal zijn. Als de laatste van de groep de kelders verlaat kan monsieur Clair aan nieuwe voorraad beginnen. Gelukkig heeft hij nog duizenden flessen die rustig hun tijd afwachten.

TON

1 De oprichter, Anthoine Clerc, begon de wijngaarden in 1536. In de loop van de tijd veranderde de naam van de familie in Clair. Zijn nazaat J.B. Clair (1896) zette in samenwerking met zijn vriend Léopold Bouché de Moussy uit de buurt van Epernay (in de champagne streek woonde deze dus) de productie van Champenoise wijnen op. De huidige monsieur J.B. Clair heeft de zo belangrijke kelders aanzienlijk uitgebreid. Zijn dochter is nu doende om samen met haar enthousiaste Italiaanse echtgenoot het bedrijf over te nemen waardoor de traditie in stand kan blijven.