Home Columns "09 - "10 15 Kaas, kaas en nog eens kaas……
15 Kaas, kaas en nog eens kaas…… Print E-mail
Written by Ton Wilhelm   
Friday, 05 March 2010 15:48
Steeds weer ontdek je nieuwe gastronomische verrassingen in dit land waar eten zelden wordt gezien als dagelijkse noodzaak maar als onderdeel van een cultuur die overal in is terug te vinden. Alweer geruime tijd terug maakten we kennis  met een nieuwe wijnboer die de wijngaard van zijn grootouders nieuw leven in wilde blazen. Er waren nog maar een paar veldjes over waar nog wijnstokken stonden. Inmiddels was hij echter bezig om voormalige wijngaarden die later vooral in weiland waren veranderd of die gewoon verwilderd waren opnieuw te cultiveren en er nieuwe wijnstokken te planten. Als bewijs dat hij bezig is het gebied weer terug te brengen in de staat van ruim een halve eeuw terug toonde hij de oude foto’s waarop te zien is hoe de wijngaarden van zijn grootouders de omgeving domineerden. Hij kon zich van die werkelijkheid nog slechts vaag iets herinneren van de tijd dat hij als kleuter logeerde bij de grootmoeder die toen al bezig was het bedrijf te beëindigen.
Kijkend naar oude foto’s en pratend over de veranderingen die in het gebied plaats hebben gevonden vroegen wij hem naar de geschiedenis van een huis dat we kortgeleden zagen en dat bij nadere beschouwing een voormalig stationnetje bleek te zijn. Enig restant van de spoorweg die er gelopen moest hebben was niet meer te vinden.
Daar bleek hij alles van af te weten. Opnieuw kwamen foto’s op tafel.
Niet ver van dat huis vandaan moet nog wel de oude spoorwegtunnel aanwezig zijn en bij die tunnel bleek hij ook enig belang te hebben door zijn samenwerking met een grote kaashandelaar die die tunnel van bijna vierhonderd meter inmiddels heeft omgebouwd in een cave die zich toelegt op de affinage (het onder geconditioneerde omstandigheden rijpen) van kazen uit de wijde omtrek.
Natuurlijk wilde ik die tunnel ook zo snel mogelijk bezoeken. Dat kon, maar voor die afspraak gemaakt was ging er enige tijd overheen. Een bezoek werd alleen toegestaan onder begeleiding van de responsable de qualité, tot mijn grote verrassing een Amerikaan. Na een opleiding voor het hotelbedrijf trok deze nog zeer jonge man de wereld in om vooral de culinaire kant van zijn vak te ontwikkelen. Na zijn kennismaking met de Franse kaaswereld had hij echter al snel geen andere interesse meer, waarna hij razendsnel opklom tot zijn huidige positie die cruciaal is voor het bedrijf. Immers, diverse producenten van soms beroemde kazen vertrouwen aan dit bedrijf  hun kazen toe voor een periode van enkele maanden tot enkele jaren, in de verwachting dat zij door hun finishing touch de kwaliteit van dit product boven anderen uit weten te laten stijgen. Gelukkig heeft een van de eigenaren van dit bedrijf dat naast diverse filialen in Frankrijk zelfs een winkel in New York exploiteert, ook een prachtige kaaswinkel vlak bij de haven. Nooit een straf om die te bezoeken en zo kon ik na bemiddeling van deze Laurent Mons dan uiteindelijk rondkijken tussen driehonderdentachtig meter stellingen van twee meter breed en drie meter hoog, afgevuld met een diversiteit aan kazen. Wat als eerste opvalt als je de tunnel binnenkomt is de geur, die in de verte aan ammoniak doet denken. Vervolgens de verbazing: het is hier niet echt koud. Het laatste is simpel de verklaren. De kaas moet wel koel liggen, maar niet te koud omdat anders de mooie schimmels die hier helpen de kaas zijn specifieke geur, kleur en smaak te geven hun werk niet goed kunnen doen. Gezien het feit dat mijn bezoek plaats vond op een vinnig koude dag waarop nog regelmatig een vlok sneeuw naar beneden kwam, gaf dat voor mij de sensatie van een aangename temperatuur. Op een mooie zomerdag zal dat zeker andersom werken want temperatuur en luchtvochtigheid zijn hier vooral zeer constant. De geur is het resultaat van de door de schimmels geproduceerde gassen.
En dan kijk je je ogen uit. Zo ver als het oog hier nu rijkt in deze meestal duistere wereld is het niets als kaas. Kleinere met prachtig gevormde schimmelculturen er op zoals de verschillende Tommes; de Franse Emmental met knapen van wagenwielen tot 80 kg of de tonvormige Cantal die ook nog een slordige 40 kg wegen. Verkoopt Mons een grote diversiteit van kazen, in dit affinagebedrijf legt men zich toe op kaas uit de (wijde) regio. Maar ook dan valt er nog genoeg te kiezen. Met gepaste trots toont deze jonge Amerikaan me zijn wereld waarin vooral rust dient te heersen. Hij wijst me op mooie schimmels die voor het verhandelen er in de tunnel weer merendeels worden afgeborsteld. Bij het borstelen is het raadzaam om mondkapjes te dragen, enerzijds om niet te veel schimmels in te ademen en anderzijds om de dan rondzwermende schimmels zo veel mogelijk ongeschonden te laten zodat ze elders hun heilzame werk kunnen voortzetten. Als we de tunnel weer gaan verlaten wijst hij me nog gauw op een roze gekleurd stukje schimmel dat zeldzaam blijkt te zijn. Het onafhankelijke laboratorium dat kwaliteitscontroles uitvoert heeft vastgesteld dat deze speciale schimmel een bijzondere touch geeft aan de kazen die hier rijpen. Het schijnt ook niet over te planten zijn. Het is een kwestie van geluk dat dit schimmeltje zich hier op z’n gemak blijkt te voelen. Reken maar dat deze schimmel nu gekoesterd wordt.
In de mooi geillustreerde catalogus over de enorme collectie kaas die Mons verhandelt spreekt men over Frankrijk als “le Pays des 1000 fromages”. In hun catalogus zijn er daarvan een 180-tal terug te vinden.
Je moet hier langere tijd doorbrengen om te ervaren hoe kaas een onontkoombaar onderdeel is van de Franse gastronomische cultuur en dan ook behoort tot het patrimoine, de veelomvattende titel voor alles dat te maken heeft met het (cultureel) erfgoed.
Zoals men zegt: « Sous chaque ciel, une terre, un homme, un fromage. Et comment peut-on imaginer un repas sans fromage ? »
Zo is het maar net. We voegen ons daar graag in en ik heb daar helemaal niets aan toe te voegen.

TON WILHELM