3 Kookles Print E-mail
Written by Ton Wilhelm   
Monday, 15 October 2007 00:00

Vorige week gaf ik al aan dat ik samen met een Amerikaanse vriend naar kookles ging. In het kader van het festival “Roanne table ouvert ” geven diverse restaurants de mogelijkheid om bij hen in de keuken een les te volgen. Wij hadden daarvoor een klein restaurantje uitgekozen dat genoemd is naar de Auvergne ( Puy Auvergnat ) en daar ook dikwijls specialiteiten van op de kaart heeft.

Het ging bij deze les om het klaarmaken van zalm. Gelukkig was het groepje leerlingen maar klein, want de keuken bleek piepklein te zijn. Toch wist deze restauranthouder door het met enkele wandjes indelen van de al kleine ruimte nog een onderscheid aan te brengen tussen warme en koude keuken en waskeuken. Normaal hoeft hij dan ook alleen maar zelf door deze ruimten te lopen, want hij doet het kleine restaurant meestal zonder enige hulp.

Om te beginnen werd er een mooie zalm tevoorschijn gehaald met de mededeling dat we hier vier verschillende gerechten van klaar zouden gaan maken. Twee koude gerechten als voorgerechten en twee warme schotels voor het hoofdgerecht. 1 Elkaar af en toe verdringend gingen we de kleine ruimten door om deze kok toch maar goed op de vingers te kunnen kijken. Vooral het fileren en snijden van de zalm nam de kok voor alle zekerheid voor eigen rekening. Daarna werden wij regelmatig aan het werk gezet. Gelukkig staan mijn handen daarbij niet verkeerd en kon ik ook deze toegewezen karweitjes uitstekend aan.

Het was voor mij wel een wonder met welke rust en geringe materialen deze man aan het werk was. Alleen op het einde werd er af en toe even een blik op de klok geworpen om te zien hoeveel tijd er nog was tot het arriveren van de gasten. Toen deze arriveerden was werkelijk alles ook punctueel gereed en kon er aandacht aan de gasten worden gegeven. In de mooie schorten die wij hadden gekregen mochten wij de bediening verzorgen. Onze Franse medeleerlingen lieten dat kennelijk ook met graagte aan ons over.

Je loopt je dan toch te verwonderen dat je ineens zomaar in een Frans restaurant loopt te bedienen. Nog wonderlijker wordt het als je vervolgens tussen de gasten plaats neemt om de maaltijd met smaak weg te werken. De eigenaar van het restaurant vond het allemaal zo leuk dat hij met een royaal gebaar diverse uitstekende wijnen op tafel zette, waarbij je je afvraagt of hij er bij de geringe prijs die er wordt betaald langzamerhand niet geld bij moet leggen. Maar dat is een grandeur die toch in de aard van de Fransman zit. We zitten gezamenlijk aan tafel met mooie gerechten en het blijken allemaal gezellige mensen te zijn die sfeer meebrengen: wat maakt hem het geld dan nog uit. Deze leuke avond kan hem niet meer afgenomen worden.

En ons ook niet gelukkig.

Ton

1. Voor geinteresserden zijn de recepten ( Mousse de saumon fumé; Verrine de saumon; Aumoniere de Saumon aux Moules; Crumble van zalm ) te vinden op de website www.mijnreceptenboek.nl